고려 태조 때 설치된 도염원(都鹽院)에서 소금 전매제가 시행되었습니다. 또한 문종 때부터는 국가가 직접 소금 가마솥을 소유하여 소금을 제조하였고, 민간에게 배급도 하고 판매도 하였습니다. 고려 후기에는 귀족계층에서 소금 가마솥을 사적으로 소유하여 염업을 사영화함으로써 염정(鹽政)이 혼란스러운 때도 있었는데, 충선왕 때 다시 각염법( 鹽法)을 개정하면서 엄격하게 통제되었고, 정해진 배급 일에만 백성들에게 소금을 팔았습니다.

조선시대의 왕조실록에는 서해안, 남해안을 중심으로 소금생산이 활발했다는 기록이 있습니다. 당시의 소금을 생산하는 방식은 자염방식이었고, 왕실 소유의 전매제가 시행되었습니다. 그 당시에는 염장(鹽場)을 설치하여 관가에서 소금을 구웠으며, 백성들은 쌀과 천으로 소금과 교환을 하였었는데, 1411년에 이 염장역미법(鹽場易米法)은 폐지되었습니다.

1907년 우리나라에 도입된 소금제조 방식은 천일염 방식으로, 현재 인천광역시 북구 십정동에 시험용 염전 1정보(약1㎢)의 주안염정이 최초의 염전이었습니다. 일제 강점기 동안 천일염전은 경기도, 충청도, 전라도 등 서해안에 집중적으로 개설되어 천일염을 만들어냈습니다. 「염증산 5개년 계획」에 따라 1955년 35만톤의 생산실적을 올려 처음으로 자급자족하게 되었으나, 이후 생산과잉현상이 야기되었습니다. 1955년 이전까지는 정부에서 전매제를 시행하였고, 1961년에 염전매법(鹽專賣法)이 폐지되었습니다.

염전개발과 소금의 수급조절을 목적으로 염(鹽)관리법 제정, 염(鹽)업 개발을 허가제로 운영하였으며, 1964년~1965년과 1972년에 신규 염전개발을 허가하였습니다.

소금수입이 자유화되었고 1995년 개정 염(鹽)관리법에 근거 염전구조조정(폐염)시에는 지원금을 교부하였으며, 2005년 이후 염(鹽)관리업무가 지방자치단체로 이양되었습니다.

2008. 3. 28일에 「염관리법」및 식품공전이 개정되면서 그동안 광물로 취급받았던 천일염이 식품으로 인정받으며 위상이 제고 되었습니다.